Zuurdesembrood.

Marilène Loendersloot

1 uur geleden7 minuten om te lezen

Als jullie mij volgen vanaf het begin, dan weten jullie dat ik al heel lang bezig ben om met zuurdesem te bakken. In het begin ging het wel een beetje, maar al snel mislukte het heel vaak. En ik weet dat ze zeggen dat dit eigenlijk niet kan, maar geloof me als ik zeg dat dit bij mij wel het geval was. Mijn broden waren letterlijk rubberen bakstenen ofzo. Niet te eten ook. Enfin, het mislukte zo vaak dat m’n man het idee opperde om gewoon lekker te stoppen met proberen. Het was tenslotte echt zonde van al het meel en bloem dat zo de prullenbak in kon. Maar toch heb ik het nog één keer geprobeerd. Dat lukte gelukkig. En daar was ik natuurlijk echt super blij mee, want ik heb me toch wat recepten geprobeerd en geoefend.

Uiteindelijk vond ik dit recept. En toen lukte het dus eindelijk. Ik heb het recept verdubbeld en bakte daarvan drie super lekkere en mooie broodjes. Helemaal top. Maar ik zou ik niet zijn als ik niet gelijk iets ging veranderen aan het recept. Hoewel het recept al super fijn en handig is, merkte ik dat ik met een paar kleine aanpassing nog luchtiger en lekkerder brood kon bakken. Ook vond ik dit brood iets te zout. En dat ondanks het feit dat wij echt niet zuinig zijn met zout. Maar over smaak en voorkeur valt niet te twisten natuurlijk. Deze blog is dan ook niet perse een origineel recept voor zuurdesembrood (als dat überhaupt nog bestaat - er zijn zoveel recepten tenslotte), maar meer een uiteenzetting van wat ik heb geleerd en wat ik doe. Onder het “recept” kunnen jullie lezen wat ik allemaal heb geleerd en wat ik doe om een zo mooi en lekker mogelijk brood te bakken. Ook geef ik nog wat tips. Maar nu eerst het "recept". Onderaan de blog vinden jullie nog een soort tijdlijn en wat foto's, wel zo handig.

Wat heb je nodig voor 1 brood?

165 gram starter
15 gram zout
300 gram water
500 gram bloem (of meel)

Welk keukengerei heb je nodig?

Grote mengkom
Deeggarde (optioneel)
Plastic folie
Keukenweegschaal
Bakpapier of bakmat
Dutch/French oven ((geëmailleerde) gietijzeren pan met deksel)
Broodmesje of scherp mes

Hoe maak je het brood?

Voed de starter zo'n 6-12 uur van tevoren. Dit doe ik altijd op gevoel, maar zorg in elk geval dat de starter niet te dun is. Als het erg warm is (in huis) kun je je starter wat later voeden. Doe dit anders op tijd zodat deze goed actief is.
Doe de starter, het zout, het water en de bloem in een kom en roer dit tot een mooi geheel. Meestal doe ik eerst de starter, het water en het zout in de kom en roer dit even goed door voordat het bloem erbij gaat. Het deeg wordt een stevige, maar wel plakkerige bol. Laat het deeg hierna voor ongeveer 30 minuten rusten in de kom. Dek de kom af met plastic folie.
Na 30 minuten rusten, begin je met het doen van de "stretch&folds". Hierbij trek je een kant van het deeg omhoog en vouw je dit over de rest van het deeg heen (zie foto’s hieronder). Je doet dit als het ware aan alle vier de kanten van het deeg. Trek het deeg hiervoor goed uit. Je doet deze "stretch&folds" zo'n 4x in een tijdsbestek van 1,5 uur. Je zult voelen dat het deeg steeds steviger gaat worden.
Als je de laatste "stretch&folds" hebt gedaan, zet je de afgedekte kom voor de bulkrijs weg op een warme plek. Laat het deeg minstens 9 á 10 uur rijzen of totdat het verdubbeld is.
Als het deeg goed gerezen is, haal je het uit de kom en vorm je het deeg tot een mooie bal. Mocht je meer broden in 1x maken, dan kun je het deeg mooi verdelen met een deegschraper. Voordat je het deeg gaat vormen, kun je er nog allerlei lekkers aan toevoegen. Hieronder kun je nog wat tips lezen daarover. Laat het gevormde deeg nog zo'n 30 minuten rusten onder het plastic folie. Leg het deeg alvast even op een bakpapiertje zodat je het gemakkelijk kunt optillen om in de pan te doen.
Na deze vorige stap kun je er ook voor kiezen om het deeg in te koelkast verder te laten fermenteren. Ik doe dit soms als ik geen tijd heb om het brood gelijk af te bakken of wanneer ik deeg voor meerdere broden heb gemaakt. Hieronder schrijf ik daar nog wat meer over. Mocht je ervoor kiezen om het langer te laten fermenteren of extra te maken, dan kun je het deeg in plastic folie of in een doek in een kommetje in de koelkast zetten. Zorg er wel voor dat het deeg niet plakt aan het folie of de doek. Gebruik hiervoor eventueel wat bloem.
Ondertussen verwarm je de oven, met daarin de pan voor op 250 °C. Wellicht is het overbodig om te zeggen, maar dit is echt heel erg heet. Pas dus op dat je goede ovenhandschoenen gebruikt als je pan en/of deksel gaat pakken.
Als de pan en oven goed voorverwarmd zijn, maak je een snee in het brood. Zo scheurt het brood niet als het gaat rijzen. Gebruik hiervoor een scherp mes of broodmesje. Je kunt natuurlijk ook een leuk vormpje maken.
Til het brood in de pan en bak het brood voor zo'n 30 minuten met de deksel op de pan. Hierna haal je de deksel van de pan en zet je de oven op 220 °C. Bak het brood hierna nog voor zo'n 10 minuten tot het mooi goudbruin is geworden.
Laat het brood afkoelen, snijd in plakken en beleg met wat lekkers. Eet smakelijk!

Tijdlijn 1 - Een vers brood in de ochtend

Tussen 8.00u en 14.00u - Starter voeden.
20.00u - Begin met het maken van het deeg en laat dit rusten.
20.30u tot 22.00u - Doe de "stretch&folds" zo'n 4 keer om de 20 minuten ongeveer.
22.00u tot 7.30u - Laat het deeg rijzen in een kom met plastic folie erover. Zet het deeg op een warme plek.
7.30u - Vorm het deeg in een mooie bal en voeg eventueel wat zaten/pitten of ander lekkers toe en laat het rusten. Verwarm de oven met de pan daarin voor.
8.00u - Doe het brood in de oven. Bak met de deksel op de pan voor zo'n 30 minuten. Haal hier na de deksel van de pan, zet de temperatuur van de oven lager en bak tot het brood bruin is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Tijdlijn 2 - Een vers brood in de avond

Tussen 20.00u en 23.00u - Starter voeden.
8.00u - Begin met het maken van het deeg en laat dit rusten.
8.30u tot 10.00u - Doe de "stretch&folds" zo'n 4 keer om de 20 minuten ongeveer.
10.00u tot 19.30u - Laat het deeg rijzen in een kom met plastic folie erover. Zet het deeg op een warme plek.
19.30u - Vorm het deeg in een mooie bal en voeg eventueel wat zaten/pitten of ander lekkers toe en laat het rusten. Verwarm de oven met de pan daarin voor.
20.00u - Doe het brood in de oven. Bak met de deksel op de pan voor zo'n 30 minuten. Haal hier na de deksel van de pan, zet de temperatuur van de oven lager en bak tot het brood bruin is. Dit duurt ongeveer 10 minuten.

Je kunt uiteraard gemakkelijk van deze tijdlijnen afwijken door een uur eerder of later te beginnen. Iets vaker "strech&folds" doen of het deeg langer in de koelkast laten kan natuurlijk ook. Let erop dat de bulkrijs niet te kort of te lang duurt. Het deeg kan daardoor of niet genoeg rijzen en fermenteren of juist gaan overrijzen.

Tips:

Je kunt het gevormde deeg (de bal), zoals ik al kort noemde, eventueel even in een afgedekt schaaltje in de koelkast zetten. Ik heb gemerkt dat, hoe langer het brood in de koelkast staat, hoe beter het deeg fermenteert. Hierdoor bak je een nog mooier en luchtiger brood is mijn ervaring. Het deeg kan gerust een aantal uren in de koelkast blijven staan. Dit hoeft dus niet, maar ik merk wel echt dat het verschil maakt.
Zet je deeg en starter (na het voeden) op een warme plek. Dit zorgt er echt voor dat de starter sneller en beter actief wordt en dat het deeg beter fermenteert en rijst. Zet eventueel het lampje in de oven aan hiervoor. Dit lampje zorgt voor extra warmte namelijk. Bij mij werkt dit echt.
Besprenkel het brood met een klein beetje water voordat je de deksel op de pan doet en deze in de oven zet. Zo wordt er stoom gecreëerd en dat helpt het brood beter rijzen.
Om te testen of het brood gaar is, kun je even op het brood tikken. Als het brood hol klinkt, kun je ervan uitgaan dat het gaar is.
Laat het brood helemaal afkoelen voordat je het aansnijdt. Het brood is nog aan "nagaren" terwijl het afkoelt. Doe je dit niet, en snij je het brood aan wanneer het nog warm is, dan zal het brood wat stugger zijn als het afgekoeld is.
Voeg eens wat rozijnen of chocolade toe aan het deeg als je zin hebt in een wat zoeter broodje. Wel de rozijnen dan wel even van tevoren. Je zet de rozijnen dan even in het water en zo branden ze niet aan in de oven. Je kunt ook hartige dingen als kaas toevoegen. En denk eens aan lekkere noten en zaden. Mocht je wat aan het deeg willen toevoegen, dan kun je het deeg goed plat maken (en een beetje uitrekken) en de vulling er als ware in rollen.
Je kunt ook wat (ander) meel aan het toevoegen. Vervang dit dan 1 op 1 voor het bloem. Let een beetje op met rogge. Van dit soort meel wordt de substantie van heel anders. Gebruik hiervan niet teveel. Zo kun je voorkomen dat het deeg te plakkerig en het brood te nat gaat worden.
Als je bakpapier gebruikt, kun je wat rijst op de bodem van de pan leggen. Dit voorkomt dat de korst van het brood aan de onderkant wat hard wordt.
Mijn ervaring is dat een dunne starter zorgt voor een vrij nat deeg. Daarom zorg ik ervoor dat mijn starter na het voeden redelijk dik is. Het is dan als het ware een soort pasta.
Om te testen of je starter actief genoeg is, kun een beetje van de starter in een glaasje water doen. Als de starter blijft drijven, dan is de starter als het goed is actief.
Ik heb gemerkt dat het soms kan helpen om het brood wat langer te bakken met de deksel op de pan. Zoals ik al schreef zorgt onder ander stoom ervoor dat het brood rijst en met de deksel erop gaat dit dus beter.